[面白日本] 炸的牛排，從關西逆襲關東的絕頂美食！

你的牛排印象是什麼？煎的？烤的？還是像台塑牛排用燉的？關西人發明了新吃法，「炸牛排」短短幾年迅速登上美食龍虎榜啦！

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很多人想到「牛排」第一個反應就是：厚肉、大塊、有點貴。

確實，說到牛排不外乎想到的就是傳統的西式牛排。

大部分的牛排料理方式都很簡單，不外乎煎或烤，口感各異但是殊途同歸，講究的都是保留「牛肉原味」。

因此在傳統的牛排料理中，最要緊的就是牛肉品質了。

有沒有筋、油花分佈、肉質甜度等等，一分錢一分貨，也難免給人牛排就是高單價美食的印象。

（上圖是東京表参道うかい亭的牛排套餐。米其林一星的牛排肉質非常棒，啥醬料也不加，只放鹽跟胡椒就很美味。）

不過，不管什麼料理到了日本人手上，都會大變身！！

炸的牛排，現在在日本可是非常盛行。

只要是用餐時段，炸牛排店外很少有不排隊的！！

那麼炸牛排到底是什麼呢？

炸牛排的日文是「牛かつ」，寫成片假名則為「牛カツ」，跟炸豬排算是同宗，都是把生肉排裹粉後下油鍋炸。

不過，基於牛肉和豬肉本質上的差異，炸牛排是絕對不吃熟的！請看下圖：

雖然傳統西式牛排也有三分熟、五分熟等不要吃太熟的火候選項，但在炸牛排的新世界，只有一個選項：幾乎是生肉！！

炸牛排因為講求快速，所以肉排包裹麵衣下油鍋炸的標準時間是 60 秒（下圖的招牌上寫的「60秒で揚がります」就是在說這件事）。

短時間烹調快速上桌，讓牛排得以保留了大量鮮甜肉汁，並且維持軟嫩，但是 60 秒根本無法讓牛排熱透，因此切開都是紅紅的肉，大約等於一般牛排的三分熟。

另外，有別於傳統西式牛排永遠以 oz 來計算肉塊大小，比如，即便是普遍來說比較小一點的菲力牛排，一般標準也是 6 oz（約170g）左右，其他如沙朗、肋眼更是 8 oz 到 12 oz 為大宗，甚至有 16 oz 的。

而上圖是京都主打「肉厚」的炸牛排，但看圖就知道，還是比一般牛排薄一些！

一般小的炸牛排從 130g 起算，150g 的是普通，不過也見過有 230g 的超大份！

但是啊，各位～炸牛排做得薄薄的，不是因為他的肉比較差。這麼做是為了油鍋加熱時，能快速均勻地傳遞熱量到牛排中心，以免成品內外溫差太大。

不過即便如此，品嚐時牛排中心的溫度仍然不會到達吃慣中菜的我們所習慣的「燙口熱食」的程度。

看看上圖這京都炸牛排名店勝牛的牛肉展示櫥窗吧，甚至用上整條黑毛和牛呢！難怪做成三分熟味道一樣好～

炸牛排大多開店在電車車站的附近，藏身於巷弄之中，沒有華麗的裝潢或是漂亮的大門面，只有「想吃的人才找得到」（其實想吃卻找不到的可能性也滿高的......）。

而且它也並不是什麼很高單價的料理，普遍一個套餐價位落在日幣 1100 至 1350 圓之間。算是頗符合一般上班族的午、晚餐預算。

最後來說說吃法吧！

在關西吃炸牛排，常有配上生蛋黃做沾醬的吃法；但在關東（以我自己待過的東京）來說，沾蛋黃的做法則十分罕見，反倒是搭配各種佐醬，或是佐山藥泥享用。

也有架設一個石頭小烤板在桌邊（上圖），讓客人自己可以依照喜歡的熟度再 DIY 煎一遍的連鎖店家（牛かつ もと村），切片的炸牛排稍微煎過，提高表面溫度之後，反而更顯軟嫩啊！大推！

最後是我的唯一建議：立刻將本文加入你的「旅日資料夾」備份起來，有機會去日本的話一定要吃吃看！保證讓你不枉此生！

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作者：神奇裘莉＠癮科技

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