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![回凝 - Yahoo!奇摩知識+]()
ri.search.yahoo.com不好吃就是這個原理。此現象稱為澱粉老化(retrogradation), 老化現象 在水分30~60%、溫度2~3 附近最容易發生,保持於80 以上或–20 以下時,老化會被抑制。monoglyceride(甘酸油酯,甘油—酸酯) sugar(糖) 資料來源:食品化學~張為憲、李敏雄、呂政義、張永和 ...瀏覽：824 -
![[食品化學] 老化 & 糊化 & 回凝 - Yahoo!奇摩知識+]()
ri.search.yahoo.com糊化:starch在水中加熱,產生pasting,到達peak時黏度最高,體積最大. 回凝:starch由pasting冷卻後稱之retrogradation(會有離水現象). 老化:amylose聚集所導致. Amylose的回凝速度較快於amylopectin的原因: amylose的結合是直鏈,而amylopectin是支鏈,因此amylose較快 ...瀏覽：1109
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澱粉老化現象 retrogradation的相關商品
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日期：2024-07-24
回凝(retrogradation)(老化) 多醣分子形成膠粒到凝膠至最後的_____ (syneresis)過程稱之。＊離水 凝膠形成，則多醣分子間的 ... 間的_____增加，使膠粒變大，而使凝膠堅實，____包在 凝膠內的___，此現象稱為離水。20 39 老化後之澱粉會變得_____甚至 ......
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日期：2024-07-19
Study on retarding agent for decreasing starch retrogradation 研究生：鄭佩宜 Cheng, Pei-Yi 指導教授：楊季清 Yang, Chi-Ching 【摘要】 澱粉類食品在貯存期間常會發生老化現象，以致改變產品的質地及品質。在麵包中可藉由添加乳化劑如單酸甘油酯至麵糰中而 ......
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日期：2024-07-25
... 澱粉可與醋酸根或hydroxypropyl產生安定化作用, 可預防冷藏或冷凍食品的離水(Syneresis), 而生澱粉則會有老化(Retrogradation)及脫水現象。 澱粉或修飾澱粉在不加熱情況下需產生粘度以配合所需, ......
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日期：2024-07-23
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日期：2024-07-21
生澎潤現象，導致澱粉 分子間間隙擴大，水分子因而可以進入微結晶結構，形成糊 化現象。 ... 澱粉老化（retrogradation） α澱粉 放置於低溫或常溫下，會回復成β澱 粉 主要為直鏈澱粉間產生氫鍵結合，澱粉一旦 ......
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日期：2024-07-22
... 分子結構改變，糾纏的直鏈澱粉經溶液冷卻、長時間靜置後，出現以氫鍵結合鄰近直鏈澱粉的強烈趨勢，此現象稱為回凝 若 ... 35 C下維持攪拌一段時間之視黏度為澱粉糊於低溫下之安定性 布氏連續黏度曲線 Gelation and retrogradation 澱粉糊化後直 ......
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日期：2024-07-20
... 遲滯現象Hysteresis或遲後現象 在恆溫下 脫水desorption與吸濕adsorption 曲線並不符合，稱遲滯現象。 澱粉糊化gelatinization、凝膠gelation、離水syneresis及回凝retrogradation現象及防止老化的方法一糊化作用gelatinization：主要為加熱使澱粉顆粒吸水 ......
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