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麵粉筋性的差別與分類 @ 第一/純真味道地耶穀奇 :: 痞客邦 PIXNET ::
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日期:2024-08-28
麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質,及少許礦物質等所組成,而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質,因小麥蛋白質中的麩氨酸(一種氨基酸)遇水後,在揉捏下會產生黏彈性(即麵糰)。而蛋白質品質的...看更多