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[食品化學] 老化 & 糊化 & 回凝 - Yahoo!奇摩知識+
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日期：2024-08-30
糊化:starch在水中加熱,產生pasting,到達peak時黏度最高,體積最大. 回凝:starch由pasting冷卻後稱之retrogradation(會有離水現象). 老化:amylose聚集所導致. Amylose的回凝速度較快於amylopectin的原因: amylose的結合是直鏈,而amylopectin是支鏈,因此amylose較快 ......看更多
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